信州三年味噌との出会いがあって、めん処-soy屋!が生まれました。

以前私どもは「麺屋ひじり」というラーメン店を経営していました。
実は、めん処-soy屋!の看板商品「熟成信州味噌らーめん」は、もともとは麺屋ひじりで期間限定販売する予定で作り上げた生味噌らーめんを基にしています。当時は信州味噌の美味しさを味わえるラーメンを提供するために、何件もの味噌蔵に実際に足を運んで試食を繰り返し、ようやく出会ったのが松本にある石井味噌さんが造る天然醸造の信州三年味噌でした。しかし、麺屋ひじりでは商品化することは出来ませんでした。

いくつもの問題を乗り越えて商品化!生味噌ラーメンという新ジャンルへ!

すぐに商品化出来なかった理由は3つありました。

【其の一】 生味噌に生存する酵素が味噌だれの味を分解してしまい、半日しか味噌だれの味を保てませんでした。

実のところ、信州三年味噌を購入して持ち帰って調合したところ、10分足らずで現在の味噌らーめんのタレの原型が完成しました。信州三年味噌を始めて食べた瞬間に、味噌ラーメンの完成形がイメージできたからです。しかし、その味噌ダレは翌日には旨みのない「ただ塩辛いだけのタレ」に変化していました。
※市販されている九割以上の味噌は、醸造期間短縮のための加熱や再発酵防止のための酒精添加により、酵母や乳酸菌が死滅していますのでこのような現象はありません。正直なところ、私どもも生味噌を使うのが始めてであったため、最初は何が原因で味が変わってしまっているの検討もつきませんでした。
数ヶ月間の試行錯誤でたどり着いたのは、「調合すると味が保てないなら、調合しなきゃいいじゃん!」というラーメン屋の常識を覆した考え方でした。一般的には味噌に野菜や酒、醤油など、色々な素材や調味料を加えて寝かせてから使う味噌ダレですが、生の味噌には通用しないのです。そして、お客様に提供する直前まで低温に保つための工夫。まさに、鮮度が命です。

【其の二】 昔ながらの天然醸造で三年もの歳月をかけて造っている味噌は価格が高くて、当時はお客様に安く提供できませんでした。

国民食とも言えるラーメンですから、一杯で700円、800円をいただくことはしたくありませんでした。そして、私どもが決断したのは、賃貸契約していた店を買い取って月々のランニングコストを下げることでした。これによって、生味噌を使用したラーメンが600円台で提供することが可能になりました。

【其の三】 生味噌を使うなら、厨房設備の入れ替えが必要でした。
厨房の暑さで味噌の味が変化しないように、味噌をすくい取る直前まで冷えた状態で保管できる特殊な設備や、野菜を炒めるための中華レンジなどは当時の店にはありませんでした。そして、その設備を導入すると、今度は麺屋ひじりの通常メニューの調理が出来なくなってしまうため販売を見送るしかない状況でした。

しかし、生味噌ラーメンの販売を諦めきれませんでした…。

そして決断したのが、麺屋ひじりを閉店し、めん処-soy屋!としてリニューアルオープンすることでした。

めん処-soy屋!のコンセプトは、昔ながらの生きた信州味噌を広く伝えていくこと。失われつつある伝統の味噌を、一人でも多くのお客様に伝えていくことが大きな目標です。

全国でも稀な生味噌を使ったラーメン!有りそうで無かった、どこか懐かしい生味噌ラーメンをどうぞご堪能ください。

※生きた味噌とは、天然醸造で非加熱・発酵促進剤無添加はもちろんのこと、再発酵防止のための酒精無添加で、乳酸菌や酵母が生きたままの生の味噌です。天然醸造味噌でも酒精を添加した味噌は生味噌とはいいません。

 

 

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